La noticia

El ají picante tiene 6.100 años de edad

El pimiento picante, que adereza millones de platos en todas las culturas, es una especia de origen ecuatoriano y la más antigua del planeta, según un estudio que le atribuye una edad aproximada de 6.100 años. El estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Calgary, en Canadá, y de la Universidad de Misuri en EEUU, rastreó la primera evidencia del uso doméstico y de la propagación de los pimientos picantes, chiles en América, en la gastronomía latina.

El rastreo de este famoso condimento, que tiene una gran cantidad de variaciones, especialmente en México, se llevó a cabo a partir microfósiles de almidón recuperados, piedras, sedimentos y recipientes de cerámica para cocinar.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que éstos se cocinaron, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento.

De acuerdo con el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de almidón de pimientos picantes, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano.

Pero, a pesar de su origen latinoamericano, el pimiento picante no se quedó en las Américas y cuando los europeos llegaron al continente también lo incluyeron como un ingrediente más de su gastronomía.

La Agenda

Charla: El chef Sumito Estévez estará dictando una charla sobre alta cocina en los espacios de Universidad Simón Bolívar. Jueves 22. Conjunto de auditorios. 12:30 pm. Entrada libre.

Vendimia:Desde el 23 de febrero y hasta el 18 de marzo, se estará realizando la recolección de la primera cosecha del año de Bodegas Pomar, en Viña Altagracia, Carora. Para información llame al (0212) 202.8907 / 8909 /.

Online: El site www.mailxmail.com ofrece un curso de comida casera a distancia. Es gratuito.

La cifra

40 ponentes, entre estudiantes y egresados de las escuelas de cocina del país, se reunirán el 7 y 8 de marzo en la Universidad Metropolitana para el primer Congreso de Gastronomía venezolano El sabor llegó a la academia. Chefs e investigadores del área también asistirán.

EL DATO

El vino de Hitler. Una botella poco común de vino nazi, cuya etiqueta es una foto de Hitler, será llevada a subasta en Inglaterra este fin de semana. Las botellas fueron dadas a oficiales alemanas durante la Segunda Guerra Mundial para celebrar el cumpleaños 54 de Hitler. La botella que no ha sido abierta, data de 1943, y se espera que su precio llegue a los 800 euros.

¿Cómo llega un ingeniero químico a la cocina del restaurante Shayará?

Yo trabajaba como consultor empresarial. Pero a los 45 años, ahora tengo 48, decidí cambiar el rumbo. Una vez un amigo me enseñó a hacer paellas y ahí comenzó mi experimentación en la cocina. Ya tengo un año en Shayará.

Su cargo formal en el restaurante es el de jefe de producción, ¿en realidad qué hace?

Mi trabajo es aterrizar los platos que se le ocurren a Eduardo (Moreno), pero además manejo los manuales operativos en la cocina, estandarizo las recetas y hago el costeo de los platos.

¿Qué tiene que ver la ingeniería química con la cocina?

Para mí la cocina es una pequeña planta industrial. Yo lo que hago es manejar el aspecto racional detrás de todo el proceso creativo de la cocina. Yo explico los procesos químicos, por ejemplo el porqué el alcohol no se congela en una nevera convencional.

¿Pero se ha involucrado directamente con la cocina?

Sí claro. Yo en Shayará llevo los registros de todo lo que se hace en la cocina. A Eduardo se le ocurre el plato, yo lo ayudo a aterrizarlo, el subchef hace las pruebas y yo llevo los registros de lo que sale de la receta formal y luego el menú.

¿Tiene actividades paralelas a la de Shayará?

Sí, doy clases de gerencia en el Instituto Culinario de Caracas.

JEANETTE HERRERA